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做了40多年的酱卤师傅,谈酱卤料的识别与酱卤后期保养!




调制卤水的方式,家家都不一样,可以说每家都有自家的配方,自家的味道。

一锅配好的卤水,保存得当可以反复使用,老卤较之新卤,沉淀了更多的芳香物质,能够让口感更加柔和。细数十七种卤味料,掌握技巧卤出一锅好味道。

酱卤

酱卤的保存方法

首先,酱卤也分为很多种,按菜系来分有南北卤水,单纯按颜色来分又有红白卤水。

简单来说,卤水就是一种调味汁,通过煮浸的方式,让味道渗入食材中。卤制好的食材通常是作为冷盘食用。

调制卤水的方式,家家都不一样,可以说每家都有自家的配方,自家的味道。

一锅配好的卤水,保存得当可以反复使用,老卤较之新卤,沉淀了更多的芳香物质,能够让口感更加柔和。




保存卤水的方法

卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。然后烧开,倒入干净的瓶子里,密封冷藏。

也可以分成小份,冷冻保存,用时取出解冻,或是兑入新卤,或是加入水或高汤使用。卤完食物之后,再重复撇清过滤烧开的过程。

要注意的是,卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用,这部分卤水用过之后不能再使用,否则卤水易坏。




制作卤水用到的香辛料

上色

卤制酱卤,红卤水时需要给食物上色,让它保持红亮的色彩,这时候就需要用到下列调料:

红曲:红曲米是天然的染色剂,它能给卤味添加诱人的红亮,在使用的时候,我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁,或是装在纱布袋中一起煮。

酱油:老抽酱油的色泽红亮,很适合给卤味添色。

冰糖:经过炒制的冰糖或是砂糖,能够产生焦化反应,色泽变深,富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”




辛香味

我们吃卤味的时候,为卤味的香味着迷,这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外,它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量,如果使用过多,就会产生“中药味”的感觉,遮盖掉食物本身的味道。

小茴香:能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。同时,茴香有种辛香的味道,也是烧烤不可缺少的。

八角:八角(大料)瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。

香叶:香叶是月桂的叶子,味苦,清香。干燥后,苦味减少,香气增强,可以用作调料,即“香叶”。

丁香:味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳。丁香分公母,公丁香一般用作香辛料,母丁香就是鸡舌香,相传古人用它含服在舌下,清新口气。丁香的香味非常强烈,有一些类似香草的味道,在西餐当中往往用它增加烘焙的香味,或是烹煮饮料。

肉豆蔻:姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。




草豆蔻:燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

草果:草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道。

桂皮:又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪,有醇厚微甘的味道,可以祛除肉类的杂味。

桂枝:有特异香气,味甜、微辛,皮部味较浓。其性味辛、甘,温,入肺、心、膀胱经,是主治里寒常用的温里药。

香砂:又名川砂仁,用于烹调有增浓、增厚复合香味,祛除异味的效果。

山萘(沙姜):行气温中,消食,止痛。用于胸膈胀满,脘腹冷痛,饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅,在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人称道。




辛夷花(毛狗):中药药材。指辛夷树(即玉兰)的干燥花蕾。又名木笔花、望春花,玉兰花,性温味辛,归肺、胃径。因它辛散温通,芳香走窜,上行头面,善通鼻窍,因治鼻渊头痛要药。

白芷药性:辛,温;归肺、胃、大肠经。味道强烈,有辛苦味。不可以多放。

甘味

在卤味当中,会有一些微甘回甜的味道,这种味道可以用这些调料实现。

甘草:功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。

陈皮:陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良,故名。

山楂干:山楂切片风干后的产物,可以添加酸甜的味道,还能帮助肉类软烂。




罗汉果:罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便,清咽止咳之功效,也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎,最好是放入纱布袋,以免煮碎之后影响口感。

其他配料

葱姜蒜:最常见也是基础的祛除食材异味的材料,一般我们都使用新鲜的。

酒类:能够帮助卤味增加醇香,还有一定的杀菌作用,但也不可多放,以免抢味。

干辣椒:卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味,根据自己的口味酌情使用即可。

花椒:麻味的来源,和辣椒一样,酌情使用。

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