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凉皮、米皮、擀面皮、蒸面皮--各种辣油做法汇总

凉皮、米皮、擀面皮、蒸面皮--辣油大全

【1.家庭版-辣椒油做法】




主料:辣椒粉230克,菜籽油500克。(本做法和蒸面皮做法一样。)

辅料:十三香、芝麻各20克,盐10克。

做法:

1.烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。

2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。

【2.地摊版--辣椒油做法】

主料:辣椒粉1500克,菜油10千克(等级3级)。(本做法和凉皮辣油一样)

辅料:葱段1千克(不能水洗),香菜根250克(去泥),紫草100克(枝干),桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣750克,汉源花椒1千克纯度:95%,白芝麻:300克、冰糖:30克。

做法:

1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,放入芝麻来测量油温,将油温测好后,倒入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。

关键:

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,油泼过的辣椒油出来颜色更红。




【3.内蒙凉皮-辣油做法】

(本做法工艺和擀面皮做法雷同)

主料:辣椒粉500克,胡麻油1500克。

辅料:大蒜50克,大葱75克,朱哥(凉皮8号)香料20克,芝麻:20克。

做法:

1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。

2.辣椒面装入盆中,淋入用大料和芝麻即可。

1.胡麻油不要买到假的,否则有生油味,吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。

3.油温应掌握好,不要太高或太低。

【4.东北凉皮--辣椒油做法】

主料:辣椒粉2500克,豆油15千克。

辅料:葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,花椒100克。芝麻:20克。

做法:

1.   豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点风味独特,色泽鲜红,辣味适中、堪比陕西油泼辣油还要好。

关键:

1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序。

3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜。




【5.广东凉皮—辣椒油做法】

主料:鲜海椒500克,菜油1500克。

辅料:芝麻:20克、炒香花生米15克、芝麻10克,姜片25克,小葱50克,

做法:

1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。

2.另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特点色泽深红,辣味十足。




【6.台湾凉皮---蒜蓉辣酱做法】

主料:新鲜的朝天椒100克,500克番茄

辅料:生姜20克,大蒜50克、芝麻:20克、味精:10克。

做法:

1.以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

2.炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许5-18克),米醋50克(根据醋的度数来定使用量)。

3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。




(本文由中国凉皮商学院供稿)

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