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上海酒饼丸

哼哼JJ看过来,看过来,看过来,酒酿和米酒的问题(ZT) bybecky (爱喝冷血的妖精) at 2003.2.13 10:33 (#[email protected])

酒酿有好几种做法。

这是我妈妈的做法:

-苏州甜酒药一块,碾碎加200ML凉开水拌匀。

-5KG糯米洗净,泡过夜,上笼蒸熟,放凉到体温。

-加酒药水拌匀,放入一干净容器,按实,中间挖一个小洞,一直到容器底。

-做酒酿时温度要控制在25~30度。冬天用热水瓶和棉被保温,也听说有人在容器里放开着的灯泡。夏天就不需要了,所以夏天比较好做。

-约一~两天即成。加凉开水,进冰箱。

酒药的份量不同,你最好是看一下说明书。

也有人不把酒药化开,只把它碾细,铺一层饭一层酒药,反复数次。

做酒酿时不能碰生水或油哦!

也用过“上海酒饼丸”一粒做500G米。

我在网上找到过一篇“酒酿,酒糟,米酒试验报告” 很详细,你也看看吧。

----酒酿酿制实验----

普通大米(短粒,1斤)加水一倍煮成白饭,连锅搁凉至体温。取〈上海酒饼丸〉1粒用温开水化开拌入。

饭锅合盖,置于25-30度左右温度中发酵。我的方法是用塑料桶盖上玻璃,内放温度计,用电灯泡(15-40W)加热控制。(也可以用厚毛毯等将容器包上保温)

1天后飘出酒香。2天后饭料变甜出水。3天后酒酿制成,甜美香醇,酒气扑鼻。成品放冰箱保存。

----米酒酿制实验----

上述酒酿实验第2天饭料变甜出水后,加温开水一倍,继续发酵。3天后甜米酒制成,4天后米酒酒性增大,甜味减小。成品放冰箱保存。

心得和讨论:

1。由于酒药活性低,抗杂菌能力弱。酒药用量宜大不宜小。此外酒药长途储运,也有可能变质。

2。有关用具要清洗干净,我省略了传统酒酿酿制法中蒸米,,摊凉淋水,换盆,捣坑,等工序,原因之一就是防止污染。

3。发酵过程偶尔发现有长毛的现象,酒酿长白毛不一定是污染。酒酿发酵由酒曲霉菌与酵母菌共同完成。各地区酒药菌种不同,发酵情况也不同。长出的白毛估计是酒曲霉菌菌丝实体,只要没有变色,没有异味就行。做成的酒酿放冰箱越放越醇。我发现酒酿毛膜与酒酿同样味美。

4。传统酿酒业采用循环发酵液的方法:饭料发酵后榨出酒液,并加入清水继续发酵.榨酒加水次数可达3次.糖份酒度依次降低.第3次淡水酒在下一批制酒新饭料发酵中代替清水加入。从而大幅提高成品的酒度甜度。

5。剩饭酿制米酒实验:

周末请客剩下大半锅白饭。我加水煮成干粥(杀灭杂菌),拌入酒药1粒(温开水化开),28度左右发酵3天酿得米酒,可口香甜。此事着实让我得意了好几天。

6。制酒剩下的米渣成为酒糟,是备制糟鱼糟肉等糟货的重要烹调原料。由酒酿不加水发酵的酒糟有较高的酒度。

我家冰箱常备酒糟一大罐(彻底发酵的酒酿,加盐5%,有十几磅),不时扔进煮熟的蛋,肉,鸡块醉腌。

美味糟货,配菜冷盘两相宜。酒糟连渣带汤。既腌糟货又作料酒,取之不尽用之不竭,半年都用不完。

----酒药(酒曲)及面点酵母的菌种活性试验比较----

试验用材料:

酒药菌种:〈上海酒饼丸〉祯祥酒饼厂,直径30厘米,$0.49/2粒(美国华人超市)。

酵母菌种:Instant Yeast,大包装2磅/$2.85. (Sam"s Club).

取酒药1粒,酵母半茶匙,分别加入小半杯糖水(10%浓度)中。置于28度左右温度中发酵。

10分钟后,酵母糖水产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。20分钟后糖份全部转化,糖水甜味消失。

与之同时,酒药糖水一连数小时毫无动静,36后才嗅出轻微酒气。(经验证此酒药正常,酒药糖水后续酿制酒酿圆满成功)

分析和讨论:

酒酿(米酒)发酵是一个由曲霉菌把淀粉转化成糖份、由酵母菌把糖转化成酒精的过程。酒药菌种活性低下的原因,可能是糖化酒化两个不同菌种的发酵过程,需要不同的生化条件,难以协调。

另一个原因可能是两类共生菌群相互抑止。霉菌分泌的抗菌素有强大杀菌作用,酵母菌能顽强生存已属不易。

这一次试验未能找到酒药活性试验的实用方法。希望能得到众高手指点。。

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关于酒糟的用法和保存

回:TTT_T.关于酒糟(酒酿)的用法和保存. 2002-4-19

1. 酒酿与酒糟是什么关系?

发酵成功的酒酿中糖份,酒度都很高.酒酿继续发酵,糖份全部转化成酒精,可达15%.酒酿成为酒糟(制酒残渣).

2. 酒酿里还有米酒,是否把米酒控干?

答: 不用. 米酒和酒糟都可用于糟腌.

大米和酒药($.49)都很便宜,我每次做酒酿就做它一大锅,绝大部分留作酒糟,连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。

3. 是将盐直接拌入酒糟(酒酿)吗?

答: 对.将盐直接拌入酒酿。5-10%,盐少了入味慢,盐放多了万一忘记出货,死咸。

4. 酒糟怎么用呀? 是把煮熟的蛋,肉,鸡块直接扔进酒糟罐(糟好了肉以后这酒糟不会坏吗)? 还是舀出一定的酒糟来做糟肉?

答: 对.把煮熟的蛋,肉,鸡块直接扔进酒糟罐. 肉糟好后酒糟不会坏,酒糟有一定的盐度,连续使用。

糟鱼的酒糟分开保存. 酒糟要放在冰箱里,防止变酸。

煮蛋煮肉可加盐, 带一些咸味,糟腌时可减少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度稳定。煮肉时不要忘记加葱姜蒜去腥.

5. 煮好的肉浸在糟汁里,要放多久? 拿出来就可以直接吃了吗?要不要再煮一下?

答: 视肉块大小和酒糟汁盐度不同,2-5天.糟好的肉不能再煮,酒香会煮掉.

6. 我的酒糟发苦,怎么回事?

答: 酒糟是酒酿发酵残渣,不爱喝酒的人常常认酒味为苦味. 酒糟加盐后有类似苦味的咸酒味. 酒糟(酒酿)加盐前可以先尝一下,酒味以外是否还有异味.

上海酒餅丸


Post By:8/9/2009 8:19:00 AM

製酒釀:

取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時 冬天5小時 使糯米

吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實 中間開一個直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發酵 溫度控制在攝氏25----30度 經過24或36小時以後

可以見到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。

自製黃酒:

用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發酵 約24小時後可看見糯米飯成塊會浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下

變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒有色的老白酒了經過沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時間後就慢慢成了有色的黃酒了

網上抄的:

 

 

上海酒餅丸用法

製酒釀:

取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時 冬天5小時 使糯米

吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實 中間開一個直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發酵 溫度控制在攝氏25----30度 經過24或36小時以後

可以見到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。

自製黃酒:

用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發酵 約24小時後可看見糯米飯成塊會浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下 變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒有色的老白酒了經過沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時間後就慢慢成了有色的黃酒了。

製酒釀:

取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時 冬天5小時 使糯米

吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實 中間開一個直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發酵 溫度控制在攝氏25----30度 經過24或36小時以後

可以見到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。

自製黃酒:

用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發酵 約24小時後可看見糯米飯成塊會浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下

變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒有色的老白酒了經過沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時間後就慢慢成了有色的黃酒了



製酒釀:

取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時 冬天5小時 使糯米

吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實 中間開一個直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發酵 溫度控制在攝氏25----30度 經過24或36小時以後

可以見到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。

自製黃酒:

用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發酵 約24小時後可看見糯米飯成塊會浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下

變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒有色的老白酒了經過沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時間後就慢慢成了有色的黃酒了



製酒釀:

取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時 冬天5小時 使糯米

吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實 中間開一個直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發酵 溫度控制在攝氏25----30度 經過24或36小時以後

可以見到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。

自製黃酒:

用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發酵 約24小時後可看見糯米飯成塊會浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下

變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒有色的老白酒了經過沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時間後就慢慢成了有色的黃酒了



製酒釀:

取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時 冬天5小時 使糯米

吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實 中間開一個直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發酵 溫度控制在攝氏25----30度 經過24或36小時以後

可以見到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。

自製黃酒:

用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發酵 約24小時後可看見糯米飯成塊會浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下

變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒有色的老白酒了經過沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時間後就慢慢成了有色的黃酒了



製酒釀:

取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時 冬天5小時 使糯米

吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實 中間開一個直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發酵 溫度控制在攝氏25----30度 經過24或36小時以後

可以見到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。

自製黃酒:

用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發酵 約24小時後可看見糯米飯成塊會浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下

變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒有色的老白酒了經過沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時間後就慢慢成了有色的黃酒了




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