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流程大全|自酿葡萄酒怎么做

随着人们生活水平的提高和对生活品质的要求,葡萄酒需求也日益增大,越来越多的人更愿意亲自动手酿造葡萄酒,并且已经逐渐成为一种时尚带,给人带来了很多的乐趣。自酿葡萄酒即为DIY酿制的葡萄酒。

食材

① 工具发酵容器有不锈钢罐,泡菜坛子,玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫,高温烘烤,75度酒精擦洗(比重是0.873),含二氧化硫的水洗。酒度。橡木桶。

② 原料只要是葡萄 现在,我国主要的酿酒葡萄品种,如品丽珠、蛇龙珠、赤霞珠、雷司令、贵人香等.

③ 辅料以10斤葡萄需要以下辅料

焦亚硫酸钾2克

果胶酶0.25克

酵母1克

膨润土5克

橡木片10克

酵母营养剂0-3克

根据葡萄的酸度需要碳酸钙0-20克

步骤/方法

以下是一次做5公斤葡萄的数据:

1. 7月28日去水果批发市场买葡萄,因为批发市场品种多,价格便宜!我们选了颜色紫,吃着很甜(含糖多,成熟度好)颗粒均匀的巨峰葡萄来酿。巨峰(下图)




2. 分选葡萄:挑出颜色青、破损、霉烂的葡萄。




3. 除梗后用清水清洗葡萄。

4. 7月28日18点:

用手捏碎葡萄,装入容量为5升的广口玻璃瓶里(透明的,方便观察发酵情况),只能装3/4满(约装3.5升葡萄汁),不然发酵后,葡萄汁会溢出来的 5公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁.

5. 7月28日22点(葡萄破碎后4小时内,就可以加酵母了)

先要活化酵母:

将10克白砂糖完全溶解在50毫升洁净水中,再加入5克酵母搅拌溶解,放置20分钟,即可倒入广口瓶里,再然后进行一次倒瓶,使酵母分散均匀。(如果没有干酵母也可以利用葡萄上自己带的野生酵母酵母发酵,但这样生产的葡萄酒色泽、口味要差一些。)

6. 7月29日10点 (发酵12小时候)

葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里,汁变成了红色同时发酵产生的CO2冒出,会把皮渣顶起到上部,俗称起帽,为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里,我们要每隔4小时,用不锈钢工具把皮渣压到酒里,俗称压帽。

7. 然后再测一下酒的一些数据 :

PH值=3.5

酒度=11度

比重=0.994

温度=30度

都是正常的。

使用的仪器设备有:

ph试纸、毛细管快速酒度计、比重计、温度计等等。




8. 破碎后马上加入果胶酶1.5克、白砂糖600克、偏重亚硫酸钾3克(此三种的添加量只是建议量,具体要看葡萄本身的特性来定)。也可以只加白砂糖600克。




9. 白砂糖(或者上述3种辅料)要先用少量的葡萄汁溶解后再倒入广口瓶里,然后进行一次倒瓶,使辅料分散均匀.







10. 加好酵母后,用纱布把广口瓶口包扎好,防止灰尘掉入,不能盖盖子完全密封,否则可能会爆炸的!







11. 7月30日发酵40小时的状况:

可以看到部分皮渣由于浸泡而变碎,就沉到底部了 同时颜色也没有之前那么鲜艳好看了,不要急,这是由于细小的皮渣进入酒中而引起浑浊,所以颜色看起来就淡了,等澄清后就会好了。




12. 发酵4天后,瓶内会分成3层,最上部是轻的皮,中间是酒,下部是死酵母和籽等重的沉淀.

13. 8月1日分离酒跟皮渣:

一般4-6天后 ,当没有任何气泡冒出,尝一下没有一点甜味时,这样主发酵就基本结束了,已经酿成新酒了,可以分离皮渣进入后发酵了,用虹吸管把酒吸到另一个瓶子里,再把皮渣里的残酒用纱布过滤并入到吸出来的酒中,然后就可以密封后发酵。




14. 到10天左右,可对葡萄酒进行澄清,可用蛋清粉或者专用澄清剂,蛋清粉澄清速度慢点,而专用澄清剂速度快,下面我们展示2种澄清剂的使用效果:

将0.5克蛋清粉直接加入到酒中,然后搅拌均匀,12小时后会达到图片上的效果




将3克澄清剂用10克的水搅拌溶解放置24小时成糊状后再加入到酒中,然后搅拌均匀,4小时后会达到图片上的效果.







15. 等酒完全澄清后,我们将进入陈(chen)酿阶段(也叫后熟):把酒虹吸入烘烤型橡木桶,密封陈(chen)酿1个月左右.橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气,酒的口感也会更加柔和饱满




橡木桶是葡萄酒陈(chen)酿的必备容器,也是葡萄酒风味形成最重要的环节!选择一只做工精良,烘烤精细的橡木桶至关重要。

橡木桶的烘烤是橡木桶在最后制作完成前最为重要的步骤,在这一过程中,大量的芳香物质形成并赋予葡萄酒嗅觉上的补充。在烘烤过程中,工人缓慢的旋转橡木桶,使其得到均匀的烘烤,这是传统的工艺,这样做使橡木桶赋予了香草味足,富有结构感的单宁,甘甜橡木香气及奶酪的风味,丰富的浸出物及优雅的香型,浸出物缓慢的释放,增强酒的结构,酒香绵长,后味无穷,赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气,经其陈(chen)酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。

16. 葡萄酒在橡木桶中陈(chen)酿一个月左右后,即可封装了,这样酒更易保存。这样酿酒就大功告成了!享用美酒吧

装瓶:

需要的工具:葡萄酒瓶子、软木塞、热缩帽、专用打塞器、自动压塞器等等,这样包装出来的葡萄酒毫不逊色于市售红酒。




① 防止发酵中爆炸事故的发生;比如酒精发酵中会释放大量的CO2,如果在密闭容器中,CO2的压力是很大的,那不成了一个炸弹哈,所以酒精发酵过程的旺盛期间千万不能密封发酵容器。同时如果发酵的量比较大,比如上吨的量,那就注意注意发酵场所的通风,否则会引起CO2窒息危害!

② 专业的葡萄酒的酿造过程中建议使用SO2,它起的作用是杀死杂菌,保护葡萄酒不被氧化、变质的重要小辅料。少量的比如小瓶做可以不用这些东西。某些人的体质会对SO2过敏;

同时需要注意的是大家使用的SO2,偏重亚硫酸钾等都是有腐蚀性的,对皮肤是有伤害的,而且液体SO2有刺激的气味,对人的口腔黏膜有伤害。所以使用时需要注意安全,不要用直接去闻它的气味。特别注意的是,将这些东西放到小孩看不到的地方,防止小孩误玩,误吃!

③ 如果使用的是比较大的发酵罐,在从下结门放酒时,一定要把上孔的盖子打开,否则你的桶可能被大气压压瘪!

④ 新酿的酒里还含有酵母和细菌,有些人会对他们过敏;所以建议不要过多的饮用。等酒沉淀,澄清,除去一些杂质和这些东西后再饮用。


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