青山学六款经典水煮菜 - ag官方网站

青山学六款经典水煮菜

水煮肉片

里脊肉切片,加入生粉、盐、料酒、酱油搅拌均匀,打入一个鸡蛋清,拌匀,娃娃菜去头,切成两半备用,滚水飞一下,到半熟。铺到碗底备用,热锅热油,下入葱花、姜片、花椒、辣椒,炒香, 加入郫县豆瓣, 拌匀炒香,加入1000ML水煮开,下入腌好的肉片,如果有结团的,用筷子搅开。

水开后煮3-5分钟,将肉片连汤带肉倒入铺好娃娃菜的碗中,准备好葱姜蒜和麻椒备用 准备好葱姜蒜和麻椒备用。将准备好的葱姜蒜和麻椒撒到菜的上锅,锅中烧一些热油,一定要热,倒在葱姜蒜麻椒。

水煮汉虾

口味麻辣

把芹菜、蒜苗节和凤尾在油锅里炒断生,其间调入适量的盐、味精和鸡精,起锅盛入盘中垫底。

锅里放油烧热,先下豆瓣酱炒香,在投入姜末、蒜末和干辣椒节后,掺入适量鲜汤烧开,把治净的汉虾放锅里煮至断生时,调入盐、味精和鸡精,起锅再倒入垫有蔬菜料的盆中,撒上干辣椒末和花椒末,最后浇入烧热的干锅油,即成。

水煮东坡肉

此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接,而让成菜后的东坡肉糯而不腻,麻辣鲜香。

锅里放底油,放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后,盛窝盘里垫底。锅洗净重新上火,入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面,炒香后加入一瓢清水,随后把制好的东坡肉放锅里一起煮,放盐、味精并勾薄芡后,起锅装入盛器内,撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花,最后淋热油激香便好。

水煮鱼片

将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。鱼头用油煎过以后可以加水熬汤,将内酯豆腐加热后切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用,锅中放入50毫升油,放入干辣椒段和花椒用小火炒香,捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用。

将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香,放入姜末一起炒,加入汤(或者水)烧开,加入料酒、酱油、糖、盐调好味,将腌好的鱼片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色即关火,将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中,撒上花生仁碎、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒,烧热50毫升油,烧到8成热(冒烟)浇在鱼片上即可。

水煮毛血旺

鸭血洗净切块,牛百叶和牛肚切条,火腿切片,锅中水烧开放入百叶和牛肚焯烫一下备用,再把鸭血煮上5分钟捞出备用, 炒锅倒油爆香葱姜蒜,把调料炒出香味,倒入豆芽翻炒,加适量的清水和少许白糖,加入料酒。

煮上5-8分钟后加入鸭血继续煮上5-8分钟,再加入百叶和牛肚,煮开加入盐和鸡精调味,最后放入火腿煮开关火,把毛血旺盛出,锅中加入香油烧热,把热油浇在毛血旺上,再撒上蒜苗香菜和熟芝麻即好。

水煮牛蛙

净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将腌制后的牛蛙入90度的 油中,划至八成熟出锅。锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 调味料,大火煮1分钟,下入黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。

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