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肉夹馍为什么不是馍夹肉以及米皮有没有米?

肉夹馍和凉皮

说起陕西的吃食,那也是很多的。不过风靡北京,且日常经常吃的还属肉夹馍和凉皮。

肉夹馍,实际上是饼子夹肉。“馍”通常指馒头,但是在西北地区它也可以指饼子,尤其是不发面或半发面的饼子。

肉夹馍这种小吃我估计历史很悠久,因为第一,相对来说简单,比较容易创造;其次,肉夹馍这个名称,是古汉语的倒装句式,是肉夹于馍中,而不是肉片夹着馍。在陕西,肉夹馍是名吃,而搭配上讲究用“腊汁肉”、“白吉馍”。

腊汁肉实际上就是酱烧猪肉,只是烧的时候以酱油着色,不加葱姜,而以山奈、良姜、砂仁、白蔻、细辛、白芷、肉桂、丁香、大茴香、小茴香、草果等做成药料包煮熟而成。肉要适当肥一些,因为肉汤里的油对最后肉夹馍的口感很重要。

白吉馍,实际上是个谐音,指“白剂馍”。就是面粉略发,什么都不加,揪成剂子压扁,在火炉里烤成饼子。但是好的白剂馍,讲究“铁圈、虎背、菊花芯”,指白吉馍白边毫无火色,内侧有一线若隐若现的火色线,火色线形成一个很周整的圆,圆圈内又有火色自然形成的斑块,很漂亮。也唯有天然去雕饰的白吉馍配味道浓郁的腊汁肉才最好。北京现在流行用缠丝酥饼代替白吉馍,我极不喜欢:吃的时候很慌乱——碎饼子渣掉一地,而且油上加油,看着就很腻。

吃肉夹馍,一般都现组合。把白吉馍中间切开到底不切断,腊汁肉剁碎,肥瘦各半,然后再淋上原锅肉汤,切点青辣椒碎,在案板上拌匀,用刀背添入馍中即成。别小看这简单的食品,吃一口,油润鲜美,也许别人拿大餐来和你换,你还不乐意呢。不过加青椒是后面的改良做法,以前人们肚子里没有太多油水,传统肉夹馍是加纯肉,一点菜都不放的。现在我到更喜欢加点菜,除了青椒还可以加玻璃生菜,解腻。

干吃肉夹馍似乎还是稍微寡淡些,可以配凉皮一起吃。凉皮起源于陕西,风靡于全国。凉皮是用白面或者小米面做的,白面做的是半透明的白,小米面做的是不透明的黄。白面做的最普遍,所以也叫面皮,很多人看见它像米粉,所以也叫凉皮为“米皮”,其实凉皮中一粒大米都没有。

做凉皮要先“洗面”。在面粉里加一点盐,然后加上凉水和面,面要和得硬一点,然后一定要饧半小时。饧好的面,放在盆里,倒入凉水,只要没过面团底部即可,然后在水里洗面。揉到面水很浑浊了,就把水倒出备用。连续换七八次水后,面团缩小,变成很有质感的一团,就是面里的精华“面筋”了。面筋上锅蒸熟,气泡孔明显、色泽发黄的时候就可以了。

洗面的水沉淀三四个小时,面水会出现分层。将上层的清水倒掉,留下粉浆搅匀,过筛,去掉气泡和小面疙瘩。准备不锈钢的长盘,表面刷一层植物油,将粉浆均匀倒入一层。将长盘放在蒸笼内大火蒸,看见粉浆变成半透明的一层即成面皮。长盘拿出冷却,揭下面皮切成长条,放在碗里。碗里加醋、香油、葱姜水、蒜水、辣椒油,然后再加上焯过的绿豆芽、切好的黄瓜丝,蒸好的面筋切成小丁,淋上和好的芝麻酱,就可以拌匀开吃啦。

我吃面皮,还是喜欢老家太原的路边摊。山西自己产的红辣椒制成油辣子,色泽红艳,香和辣平衡;而太原的醋大多是熏醋,酸香有度,和着麻酱拌出来的凉皮,总觉得味道比陕西的还要好。

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